Grünkern

Grünkern wird aus Dinkel hergestellt. Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens, wilder Weizen genannt. Er wächst überall dort, wo nicht gedüngt wird und auch züchterisch kann man an ihm nicht herummanipulieren. Bereits Hildegard von Bingen hat interessante Hinweise über die Heilweise des Dinkels gegeben.

Und dieser Dinkel wird nun unreif (in der sogenannten Milchreife - das Korn ist im Inneren noch halbfest und milchig weiß) geerntet und getrocknet. Man nimmt an, daß diese Verarbeitung aus einer Zeit stammt, als das Getreide verregnet und grün geerntet werden mußte, um es überhaupt retten zu können. Beim anschließenden Trocknen über Feuer entstand der rauchige Geschmack, der den Menschen gefiel. Es wurde fortan zur Gewohnheit, Grünkern zu produzieren.

Guter Grünkern wird über Holzfeuer gedarrt. Sehr viel Grünkern ist aber ölgedarrt. Diesen - mit holzgedarrtem verschnitten - verwenden auch Hersteller von Suppen, um Fertigsuppen den typischen, würzig-rauchigen Geschmack zu verleihen.

Grünkern ist eine schöne Ergänzung der Getreideküche. Im engeren Sinne ist er kein Vollwert-Getreide, da er durch die Ernte in der Milchreife nicht keimfähig ist - die Körner sind noch nicht ausgereift. Er ist leicht verdaulich und wird als "deutscher Reis" gerne in der Küche verwendet.


Grünkernsuppe

100 g Grünkern; 1 l Gemüsebrühe; 1 Tomate; 3 EL kaltgepreßtes Pflanzenöl; 1 Eigelb; 2 EL Joghurt; 2 EL Edelhefeflocken.

Grünkern mittelfein schroten und im Öl anrösten. In der Zwischenzeit die Suppe mit einer fertigen Brühe (oder frischem Gemüse) zubereiten und den Grünkern hineingeben. Ungefähr eine halbe Stunde auf kleiner Flamme kochen und dann die Tomate, das Eigelb und Joghurt unterheben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Edelhefeflocken bestreut servieren.


Frühling - Zeit der frischen Kräuter.

Hier noch ein Rezept für eine pikante Soße:

Frankfurter Grüne Soße

125 g Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer und Borretsch (bzw. 1 Paket fertig zusammengestellt); 2 hartgekochte Eier; 1 Gewürzgurke; 1 Zwiebel; 1EL Senf; Saft einer halben Zitrone; 100 g Joghurt; 100 g Mayonnaise; etwas Meersalz.

Eier, Zwiebel und Gewürzgurke fein schneiden. Die Zutaten für die Soße vermischen. Die fein gehackten Kräuter mit der Soße und den restlichen Zutaten vermengen.

Wem Mayonnaise zu schwer ist, kann stattdessen sauren Rahm oder Creme fraiche nehmen.
Diese Soße schmeckt sehr gut zu Pellkartoffeln.

 

aus: Winfried Günter
"Lebensbuch" - Biologische Ernährung von A - Z
Verlag Bruno Martin,
DM/SFr 18,- / öS 141,- +++ ISBN 3-921786-16-9

 

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