TOFU-ein Qualitätsprodukt
aus der Sojabohne

Die Sojabohne gehört zur Familie der Leguminosen (Hülsenfrüchte) und hat die Fähigkeit, Stickstoff aus der Luft zu binden und dem Boden zuzuführen. Daher ist sie bestens für den biologischen Anbau ohne Kunstdünger und Pflanzenschutzgifte geeignet.

Lange Jahre wurde die Sojabohne vorwiegend (bis zu 90%) für die Tierfütterung angebaut. Die Quantität hatte Vorrang gegenüber der Qualität. Beim Anbau für den Sojadirektverbrauch für uns Menschen wird aber genau auf Qualität geachtet. Diese Sojabohnen werden daher aus österreichischen biologisch organischem Anbau gewonnen. In Österreich ist z.B. die Region bei Bruck/L. mit seinem pannonischen Klima ein Garant für dieses landwirtschaftliche Qualitätsprodukt.

Heute ist Amerika der größte Sojaproduzent. Auf dem amerikanischen Markt hat sich auch ein traditionsreiches Sojafrischprodukt durchgesetzt, welches immer mehr auch in die ernährungsbewußte Szene in Europa und auch in Österreich Einzug hält: T O F U

Viele Legenden ranken sich um die Entstehung des Tofus, eine davon besagt, daß er vor einigen tausenden Jahren im alten China von einem taoistischen Alchemisten entdeckt wurde. In den ersten Jahrhunderten n.Chr. brachten ihne buddhistische Mönche nach Japan und machten ihn zum Hauptbestandteil ihrer buddhistischen Tempelküche.

In Japan wird Tofu traditionell täglich in kleinen Läden in der Nachbarschaft hergestellt. Zwischen 5 und 6 Uhr gingen die Tofumacher mit ihren Schiebekarren durch die Straßen, ähnlich den Milchmännern im Westen. Vom offenen Fenster aus kauften dann die Hausfrauen den frischen Tofu.

Um die Sojabohne zu TOFU verarbeiten zu können, muß sie entbittert werden. Die gewaschenen Sojabohnen werden 12 Stunden eingeweicht. Durch diesen Vorgang werden die Bitterstoffe und die darin enthaltenen Purine ausgeschieden. Dies ist wesentlich, da TOFU fast keine Purine enthält, während die nicht entbitterte Sojabohne für Menschen mit Gicht und Harnsäure-Überschuß im Blut nicht geeignet ist.

Die eingeweichten Bohnen werden in weiterer Folge zu Püree vermahlen, welches mehrmals mit Wasser aufgekocht wird. Die Faserstoffe trennen sich beim Kochen von den löslichen Stoffen, die beim Auspressen in einen Leinensack ablaufen. Die entstandene Flüssigkeit ist Sojamilch, die keinen Milchzucker enthält. Sojamilch läßt sich gut bei Milchunverträglichkeit, Laktose-Intoleranz (Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker, Laktose), einsetzen. Laktose-Intoleranz zeigt sich durch Bauchschmerzen, Völlegefühl, Blähungen, Durchfällen usw. Es ist im Darm das Enzym Laktose reduziert, so daß der Milchzucker nicht bzw. nicht ausreichend aufgespalten werden kann. Daraus läßt sich erkennen, wie wertvoll Sojamilch im Rahmen einer Magen- und Darmdiät und der o.a. Milchunverträglichkeit sein kann.

TOFU ist also die natürliche Veredelung der Sojabohne
und enthält eine Vielfalt an Nähr- und Vitalstoffen:

* hochwertiges pflanzliches Eiweiß

Wird TOFU z.B. mit Weizenvollmehl kombiniert, verstärkt sich der verwertbare Eiweißgehalt des TOFUS um 25%. 100g Tofu enthalten ca. 8-10% Eiweiß.

* kein Cholesterin

Da Tofu rein pflanzliche Nahrung darstellt, enthält er kein Cholesterin, dafür aber die lebensnotwendige Linolsäure (mehrfach ungesättigte Fettsäure).

* wenig Kalorien

100g Tofu enthalten ca. 92 kcal/383 kJoule

* Vitamine und Mineralstoffe

Tofu enthält 23% mehr Kalzium als Milch. Die Vitamine der B-Gruppe, u.a. Cholin, ein Teil des B-Komplexes welches im Zusammenwirken mit Inostol als Teil des Licithins eine Voraussetzung für einen funktionierenden Fettstoffwechsel darstellt. Das fettlösliche Vitamin E ist ausgeprägter als in tierischen Produkten enthalten.

* Purine

sind durch das Entbittern weitgehend ausgeschieden, so daß Tofu bei erhöhten Harnsäurewerten eingesetzt werden kann.

* kein Säurebilder

Da die Sojabohne als einzige Hülsenfrucht kein Säurebildner ist, ist Tofu ein Nahrungsmittel, welches basisch wirkt.

TOFU ist ein Frischprodukt. Er wird meistens vakuum-verpackt angeboten. Die Haltbarkeit ist mit ca. 28 Tagen begrenzt. TOFU hält sich frisch, wenn man ihn im Kühlschrank in einem mit Wasser gefüllten Behälter aufbewahrt. Dieses Wasser soll jeden Tag gewechselt werden. Mit TOFU aus einer Vakuumverpackung verfahren sie genauso.

TOFU soll nicht als Fleischersatz angesehen werden, sondern eine Bereicherung und Abwechslung der täglichen Speisepläne, auch in Groß- und Spitalsküchen, darstellen. Wem TOFU fad schmeckt, der ist selber schuld: Er hat ihn nicht richtig zubereitet. Denn der TOFU gibt lediglich an Geschmack zurück, was man ihm an Gewürzen hinzugefügt hat. Neutralität steht für Vielfalt - sie ist deshalb seine Stärke.

TOFU wird natur, mariniert, geräuchert und mit Kräutern angeboten. Je nach Rezept kann er in Scheiben und Würfel geschnitten, mit der Gabel zerdrückt, püriert und geraffelt verarbeitet werden.

Wird Tofu "natur" verwendet, erzielt man durch Marinieren z.B. Tamari, Shoju (Soja-Saucen), Zitronensaft, Olivenöl, Kräuter und Gewürze verschiedene Geschmacksvarianten. Als Aufstriche und für Süßspeisen (Torten- und Strudelfüllungen) wird er wie Topfen als Basis genommen.

Ein weiteres wichtiges Produkt aus der Sojabohne ist TEMPEH.

Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt, das aus Indonesien kommt. Er gibt viel Energie und ist besonders attraktiv für Vegetarier, die sich erst kürzlich umgestellt haben. Sein Geschmack und seine Beschaffenheit sind dem von Schweinefleisch oder Hähnchen sehr ähnlich. Tempeh ist leicht verdaulich und für jedes Alter geeignet, als auch eine natürliche Quelle wichtiger Nährstoffe, vor allem von Vitamin B 12.